寻味之旅:江苏人的13道菜,家乡的味道

不同的地理环境,孕育着各自不同的美味。江南水乡之一的江苏省,有中国八大菜系之一的苏菜。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持菜的原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。时间流转,城市变迁,人和食物的匆匆脚步,不曾停歇。美食是城市的灵魂,爱上一座城,也许仅仅因为一道菜。

一城一菜,食在江苏。带你品尝江苏人的十三道菜,寻觅味道,让城市记忆更加回味无穷。(以下排名不分先后)

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1、南京—盐水鸭

盐水鸭是南京著名的特产,属金陵菜,是金陵菜的代表之一,又叫桂花鸭。盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳,名为桂花鸭。

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2、苏州—松鼠桂鱼

松鼠桂鱼是苏州地区的一道传统名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴,在海内外久享盛誉。当炸好的犹如"松鼠"的鳜鱼上桌时,随即浇上热气腾腾的卤汁,它便吱吱地"叫"起来,活像一只真松鼠。

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3、无锡—酱排骨

酱排骨是无锡的招牌美食之一,具有悠久的历史传统。色泽酱红,肉质酥烂,骨香浓郁,汁浓味鲜,咸中带甜,充分体现了无锡菜肴的基本风味。

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4、常州—天目湖砂锅鱼头

天目湖是一个地名,位于常州溧阳市。砂锅鱼头采用砂锅工艺,口味咸鲜味。味道清香,肉质鲜嫩,汁浓味鲜,鲜而不腥,肥而不腻,汤色乳白如汁、清纯如雪。

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5、镇江—水晶肴肉

肴肉是镇江著名的传统肉制品,久负盛名,具有香、酥、鲜、嫩四大特色,瘦肉色红,香酥适口,食不塞牙,肥肉去膘,食而不腻。“风光无限数金焦,更爱京口肉食饶。不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴”。300多年前,镇江诗人如此称赞家乡肴肉。

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6、扬州—蟹粉狮子头

蟹粉狮子头是扬州地区特色传统名菜,属于淮扬菜系。口感松软,肥而不腻,营养丰富。红烧,清蒸,脍炙人口。

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7、泰州—大煮干丝

据“泰州志”记载,泰州干丝“兴于明,而盛于清”,手工作坊制作的方干需经过压榨、蒸制,其质地硬而紧。方干切成干丝后需经特殊工艺提碱处理,这样干丝滑、嫩、亮、白,可佐早茶、可作酒宴菜肴。

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8、南通—黄焖狼山鸡

南通依江傍海,山清水秀,美食源远流长。黄焖狼山鸡被誉为世界八大名禽之冠的狼山鸡,体态雄壮,行动活泼,昂首翘尾,英姿勃勃,用狼山鸡为原料烹制的菜肴,品种千呈,滋味美不胜收。

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9、盐城—糯米肉圆

糯米肉圆,用猪肉和糯米油煎而成,坨子中间糯软而表层脆硬,结实,入口劲道有嚼头,各种香气充斥口中,却无油腻之感。

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10、淮安—软兜长鱼

长鱼即是鳝鱼,江淮地区盛产鳝鱼,肉嫩、味美,营养丰富,淮安名厨曾以鳝为原料,可制作108样佳肴,即著名的“全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。

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11、宿迁—猪头肉

宿迁猪头肉是苏菜菜系中很有特色的菜式之一,猪头肉以猪头为主要材料,口味属于五香味。此菜色泽红润,香味浓郁,肥肉酥烂,瘦肉鲜香,味纯而嫩。

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12、徐州—地锅鸡

徐州地锅鸡是一道久负盛名的名菜,四周是生面锅贴小饼,上面是大量辣椒和花椒,里面是草公鸡块和其他蔬菜佐料。地锅的由来是过去徐州人都在自家小院里用石头垒灶,放上大铁锅,搁了菜,贴上锅贴,围炉而坐,席地而吃。因此称为地锅。

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13、连云港—爆乌花

爆乌花是连云港著名的地方名菜,依据热量平衡原理,通过对乌片剞刀深度、角度和乌花生坯焯水时间、水温、水量的测定与分析,以及爆乌花时调味方法与烹调火候运用的分析,爆乌花菜的营养成分分析,从而得出制作爆乌花的最佳工艺方案。

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每一道菜都有自己的灵魂,每一座城市都有属于自己的城市味道。一城一菜,你的城市美味是什么?


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